高温炒菜会释出毒素

香港食物安全中心研究显示，高温烹调蔬菜会释出神经毒素，当中以翠肉瓜毒素含量最高。食安中心建议，炒菜前最好先用热水灼一分钟，亦要避免以高温长时间烹调。



煎炸食物，薯片、饼干、面包等，经常被指多吃无益，多吃蔬菜又是否很有益呢？食物安全中心测试了133种食物，当中约一半样本，在经过高温烹煮后， 会释出一种叫丙烯酰胺的化学物质。翠肉瓜是研究的蔬菜样本中含量最高，每高斤高达360微克。含量高的还有洋葱、蒜头、灯笼椒、通菜。唐生菜、苋菜、菠菜 和西洋菜的含量则较低。



丙烯酰胺本身不在食物中，而是从食物内的游离天门冬酰胺与还原糖，经高温烹煮后产生。摄取过多丙烯酰胺会影响神经系统，在动物身上的实验更显示会引致癌症



中心测试时是以干炒方式烹调，煮的时间越长、温度越高，发现产生的丙烯酰胺越高。而在食肆抽取的样本，由于先灼后炒，丙烯酰胺的含量较低。



大家以后炒菜时要注意了。